Equipo de 50 litros: Parte I, Oxigenador o Aireador.

Hemos visto que la manera mas habitual para ampliar la producción de cada lote de forma económica era por medio de los barriles de cerveza de 50 litros. Y como la mejor manera de aprender es equivocándose teníamos claro que había que pasar al siguiente nivel.

En esta sección vamos ha ir explicando como hemos montado este equipo y contándolo de la forma más sencilla posible.

Aunque es una de las últimas fase, comenzamos con la oxigenación del mosto antes de llevarlo a los fermentadores. Habíamos tenido problemas para que las levaduras se activaran pronto tirándo los 20 litros desde cierta altura o agitándolo bien, a si que decidimos cambiar el sistema por un aireador de mosto.

Características de la bomba de aire

Para el sistema de aireado del mosto, estudiamos dos posibilidades: por un lado hacerlo nosotros mismos con una bomba de acuario, tubo transparente, filtro y difusor de cerámica o comprarlo, como teníamos que pedir alguna cosa más decidimos comprarlo, no lo dimos más vueltas.

La caja cuando nos llego tenia las siguientes piezas.

Piezas que vienen en la caja

Prueba del aireador de mosto, comprobando su funcionamiento.

Receta: Kolsch v.1.0

CATEGORIA:
Light Hybrid Beer
SUBCATEGORIA:
Kolsch (6C)
TIPO DE RECETA:
Todo grano
TAMAÑO DEL LOTE:
32 litros
VOLUMEN DE COCCIÓN:
42 litros
EFICIENCIA DEL MACERADO:
75-65%




INGREDIENTES:
CANTIDAD/TIEMPO
TIPOS DE MALTA:


Malta Mari Otter: 1x,xxx kg

LÚPULOS:
First Gold xx gr durante 60 min

East Kent Golding xx gr durante 30 min

East Kent Golding xx gr durante 15 min




LEVADURA:
Safale S-04


TIEMPO DE MACERACIÓN:
90 min
COLOR:

IBU:
2x
ALCOHOL:
4,5
D.O:
1045
D.F:
1011

COMENTARIOS: Añadimos 7 gramos de azucar por litro.

Hubo un pequeño problema con el enfriador y se perdierón varios litros por culpa de una de las abrazaderas.

Viaje a: USA con buena cerveza - Parte II

En la última parte de nuestro viaje a USA el destino era Nashville, la cuna de la música Country. Para esta ciudad mi hermana me había enviado unos enlaces web de cerveceros locales, concretamente Jackalope y Yazoo. El mismo día que llegamos a la ciudad le propuse a mi amigo Rafa ir a ver la fabrica de cerveza Jackalope que nos pillaba de camino al centro de la ciudad.

Como en el caso de NOLA, la fábrica estaba situada en una zona industrial en una gran nave. A la entrada tenían un espacio con mesas y a la derecha una barra de bar con los grifos para la cerveza. Preguntamos a la chica de la barra si era posible hacer una visita a la fábrica, que se encontraba tras el bar, y nos indicó que no era posible que las visitas se hacen los sábados. Esta situación nos desilusionó un poco, pero no nos quitó las ganas para hacer una degustación de cerveza.

A la camarera le hicimos algunas preguntas, sobre todo sobre las variedades de cerveza que tenían, pues vimos que tenían una carta con 4 cervezas, nos recomendó que hiciéramos una degustación de las cuatro y asi podríamos conocer mejor su cerveza. Entre las 4 había una Porter, con el típico sabor tostado pero más aroma a lúpulo, también había una IPA, una rubia y una tostada. Todas ellas con un marcado aroma a lúpulo y con el justo sabor amargo. En general nos gustaron las 4 cervezas, muy buenas y fáciles de beber.

Nos resultó curioso que vendían una garrafas de cristal de unos tres litros y que al comprador se la llenaban del grifo cuando iba a comprar. Me recordaba a mi padre cuando yo era pequeño y nos llevaba a Peñafiel a comprar el vino para casa.

En este tiempo que estabamos en el bar de la cervecería apareció el que debía ser el maestro cervecero, todo lleno de polvo pués indicó que estaba moliendo la malta y que se le había roto el molino, a la salida del bar y según salimos del bar tuvimos oportunidad de ver y tomar alguna foto de las instalaciones.

Después decidimos ir hacia el centro de la ciudad, y asi ver los garitos de música country, pasabamos por una calle y veo en una gran fachada, Yazoo, joder, si esa es la otra fábrica de cerveza, asi que aparcamos allí mismo y para dentro.

Yazoo era muy parecido a Jackalope,un bar con muchas mesas y una gran barra de bar. Un ambiente muy amigable, gente con ordenadores "friqueando", amigos y familias de amigos. En la barra les preguntamos por las visitas guiadas y nos volvieron a decir que solo se hacían visitas los sabados. Les pedimos que nos recomendaran por una buena cerveza, pues la carta tenía más de 10 variedades, nos sugirieron que hicieramos una degustación de 6 cervezas y así lo hicimos. En este caso la diferencia entre cervezas era muy marcada, cada una tenía su propia personalidad, en algunos casos demasiado aroma y amargor a lúpulo. En la degustación probamos Blonde, IPA, Porter, trigo, Pale ALE, y una con nombre mejicano (Dos Perros).

Me levante de la mesa un momento para ver el lugar y hacer alguna foto. En el bar tenían un escaparate desde donde se veía la fábrica, asi que hice un par de fotos donde se podían ver los fermentadores y barriles de 50 l.

Me acerqué a la barra y me puse a hablar con uno de los camareros que a mi entender era el jefe o el más entendido en la fábrica. Le conté que venía de España y que hacía mi propia cerveza casera, el hombre muy amable y abierto a responder todas mis preguntas. Hablamos de lúpulos, maltas, etc. Y los orígenes de estas, le pedi que me diera una direccin de correo por si podía hacer nuevas preguntas desde España y así intentar mantener el contacto. El hombre muy amable me dio el correo electronico de contacto.

Después de estas visitas y la cantidad de cerveza que llevaba en el cuerpo estaba un poco eufórico y por fin nos dirigimos al centro. No me voy a poner a describir como es Nashville, solo decir que es una ciudad muy divertida y amable, entramos a un garito que tenía tres pisos y en cada piso su propio grupo de Country, subimos al tercero y pedimos algo para picar, yo pedí unos nachos y una cerveza, lógicamente cerveza local y por suerte era de Yazoo, una Pale ALE super amarga y aromática, fantastica.

Pudimos ver que en esa ciudad en todos los sitios a los que fuimos tenían cervezas locales, parecia algo natural. Eso mismo nos ocurrió en Atlanta, una ciudad que a priori podía ser más standar, pués fuimos a cenar a típico sitio de hamburguesas y allí vimos que tenía una carta de cervezas con más de 30 marcas (solo de grifo) y 10 de ellas locales. Hay que traer esta cultura a España.

Josito's dreams

Viaje a: USA con mucha Cerveza - Parte I

Este verano el destino de vacaciones ha sido USA, concretamente Nueva Orleans, Memphis y Nashville, pasando por Atlanta. Estas vacaciones me han deparado importantes sorpresas en cuanto a la cerveza y que iré contando en esta entrada del blog.

Llevamos casi un año haciendo nuestra cerveza casera y la atracción por este mundo hace que cada vez queramos saber más por lo que se cuece en otros lugares diferentes a España, aunque reconozco que aun no he visto mucho de lo que hay aquí, pero como se dice... Ya habrá tiempo. Pues bien, en la organización del viaje había previsto una visita a una fábrica de cerveza en Nueva Orleans, concretamente para el viernes 31 de septiembre, esta compañía se llama NOLA y es una empresa joven que nació después del huracán Catrhina.

El viaje a USA lo hicimos el miércoles sabiendo que estaba el huracán Isaac por la zona y sabiendo que nos habían cancelado el vuelo Atlanta-Nueva Orleans, como no queríamos quedarnos en Atlanta pillamos un coche de alquiler para hacer el trayecto Atlanta-Nueva Orleans. Llegamos a Nueva Orleans al día siguente sobre las 4 de la tarde, el huracán apenas había provocado problemas aparentes en la ciudad, sin embargo se habían quedado sin luz en la mayor parte de los barrios.

Miré la web de NOLA y mi sorpresa fue que habían cancelado las visitas de los viernes por el huracán, vaya desilusión. Bueno, no pasa nada, lo importante en este viaje era elturismo, asi que a visitar la ciudad.

El viernes por recomendación fuimos a dar una vuelta por el barrio universitario y ver el cementerio Lafayete, el que sale en las peliculas. Mi hermana me había indicado que en Nueva Orleans hay una buena tienda de material para cerveceos caseros, mire la dirección y que coincidencia, estaba al lado del barrio universitario, así que ni cortos ni perezosos nos dirigimos hacia la tienda.

La tienda estaba situada en el típico barrio de casas de madera, parecia cerrada, había un cartel que indicaba que había que llamar al timbre, llamamos y aparece un tío alto y melenudo, como sacado del mundo Hippie. Nos invita a entrar y allí encontre el paraiso... Era una tienda pequeña, de unos 25 metros cuadrados con estanterías repletas de artículos para aficionados cerveceros como yo. Todo lo que había estado buscando en webs estos últimos meses lo tenían allí, levaduras, lúpulos, maltas, barriles, bombonas de CO2, mangueras, llaves de acero, etc. Llame a mi hermana por telefono para ver que necesitábamos y compré unos artículos, entre ellos, manguera de silicona, unos racores de acero, levadura Safale 05, vitutas de madera y un libro sobre la producción de levaduras.

La verdad es que de precio todo me salio muy bien, pues eran los precios de España pero en dólares. Tuvimos que pagar en efectivo, el hippye nos dijo que no tenía luz y no podía hacer la transaccion de forma electrónica. No problem.

El día se había puesto interesante, en cuanto a la cerveza, el viaje no había sido desaprovechado.

Comimos una hamburguesa en un sitio que nos habían recomendado, en este caso una cerveza comercial tipo Bud que estaba un poco caliente por la falta de electricidad. Comentar que estos americanos son bastante ingeniosos cuando estan expuestos a catastrofes como los huracanes. Por ejemplo para enfriar la cerveza de grifo, el serpentin lo hacen pasar por una nevera llena de hielo o bien directamente meten el barril de cerveza en la nevera.

Despues de comer la hamburguesa le propuse a mi amigo Rafa de pasar por la fábrica de NOLA, que tambien estaba cerca, al lado del Misissippi. Al pasar nuestra sorpresa fue que estaban abiertas las puertas, así que ni cortos ni perezosos nos metimos por allí.

Entramos por la zona de oficinas y les explicamos que eramos unos Españolitos que les habiamos solicitado una visita para ese día, pero que como la habían cancelado, no ibamos a tener mas oportunidades para ver la fábrica, así que muy amables uno de los chicos nos dijo que le siguieramos.

La fábrica la tenian montada en una gran nave industrial, con mucho espacio. Nos indicaron que además habian adquirido la nave anexa como almacén. De una forma rápida nos explicaron el proceso de fabricación, desde la molienda hasta el embasado. Un dato interesante era que no embotellaban, ellos enlataban la cerveza ya filtrada.



Tambien vimos que el producto lo vendían en barriles de 50 o 60 litros y tenian unas 6 varidades de cerveza, alguna de ellas estacionales. Preguntamos por la materia prima y nos indicaron que procedía de todas las partes del mundo, tanto maltas como lúpulos (Oregon, Alemania, Chequia, Belgica, Inglaterra, etc.)

Nos dieron a probar un par de variedades, una blonde y una nueva que acababan de sacar. Las dos muy buenas, pero hay que destacar la nueva, es una cerveza ahumada que a mi me recordaba al ahumado de los quesos españoles y que segun la bebías te iba gustando más. Estas son cervezas ligeras, con el punto justo de aroma y sabor a lupulo.

Algunos de los empleados, al vernos allí se acercaron y nos acompañaron en la cata de cerveza y se enrollaron hasta el punto de invitarnos a ir al bar donde iban a presentar la cerveza ahumada y cuya presentación iba a ser al dia siguiente.

Josito's dreams

Visita a: 1ª Feria de Cerveza Artesana de Montemayor de Pililla (Valladolid)

El sábado 8 de Septiembre ha tenido lugar en Montemayor de Pililla (Valladolid) la primera edición de la Feria de Cerveza Artesana "El Milagrito". Ünica en su género en Castilla y León.

Durante la cual se han realizado una gran variedad de actividades en la localidad donde se han implicado todos los vecinos, pero lo que nos ocupa son las cervezas artesanas y todo lo relacionado con ello, y en este apartado podemos destacar la asistencia de más de 20 microcervecerias de buena parte de la geografía española.

Déspues de disfrutar del buen ambiente y de probar alguna de las cervezas habia que marcharse ya, pero antes habia que hacer algo de compra. Este es el botín que me lleve a casa junto con la "Guía de Cervezas Artesanas Españolas" en su edición del 2012 para conocer más de 200 marcas de cervezas artesanas.

Con pena pero ya falta menos para una nueva edición de la feria. Lo esperamos con muchas ganas.

Receta: Doble Belga (Trapense) v.1.0

CATEGORIA:
Belgian Strong Ale
SUBCATEGORIA:
Belgian Dubble
TIPO DE RECETA:
Todo grano
TAMAÑO DEL LOTE:
35 litros
VOLUMEN DE COCCIÓN:
42 litros
EFICIENCIA DEL MACERADO:
70 - 75%



INGREDIENTES:
CANTIDAD/TIEMPO
TIPOS DE MALTA:
Pale ale 1x,xxx kg

Trigo malteado 0,xx kg

Malta CaraMunich 0,xx kg

Special B 0,xx kg


LÚPULOS:
Hallertau  xx gr durante 90 min

Saaz xx gr durante 30 min




ADJUNTOS:
Azúcar Candi (moreno) 1 kg

LEVADURA:
Safale S-33


TIEMPO DE MACERACIÓN:
90 min
ALCOHOL:
7,5
D.O:
1077
D.F:
1022

COMENTARIOS: Hasta el momento ha sido la que tiene más variedad de grano de las que hemos echo y que tenia la novedad de echar adjuntos en este caso azucar candi. Hay otros adjuntos que necesitan ser macerados pero este no es el caso, se echa directamente a la olla entre un 10 - 20%. El proceso que seguimos fue el siguiente: Con un cazo y un poco agua (agua suficiente para que se disuelve el kilo de azúcar candi), se disuelve bien el azúcar. Una vez disuelta se agrega a la olla de cocción de nuestro mosto. Como minimo tiene que cocer 15 min para evitar cualquier contaminación.

Déspues de 8 días de fermentación primaria se pasa al segundo fermentador durante 15 días. A la hora de embotellar agregamos 7 gramos de azúcar por litro.

Algo de Teoría: Fermentación Secundaria o Maduración

La segunda fermentación se realiza una vez finalizada la primera fermentación, es decir, cuando la válvula no produce apenas burbujas y además la lectura del densímetro no cambia en 24 horas, más o menos  trascurridos 4-8 días de la primaria, según la temperatura a la que ha estado la primera fermentación.

La fermentación secundaria es muy conveniente para clarificar la cerveza, se queda más limpia, además de asegurar que la fermentación ha alcanzado realmente su final. Con esto se consigue que los sedimentos se depositen en el fondo.

Si el cubo de fermentación primaria se tiene que mover para trasvasar al segundo cubo se debe hacer unas horas antes, para que se deposite el sedimento otra vez.

La forma de trasvasar de un fermentador a otro es intentado que no se oxigene la cerveza, mediante un tubo de silicona (sifonando) bien pegado en el fondo. Se intentará que el recipiente sea un cubitaner o bag-in-box (pero pueden ser otros recipiente según el tamaño del lote), que tienen las paredes flexibles y permiten eliminar el aire sobrante. Por este motivo se mete en una caja de cartón para poder manipularlo. Más adelante al hacer más litro utilizamos los cubos con tapa de 30 litros que daban en el kit.

Al cubitainer se le pone el tapón con el airlock adaptado. Todo desinfectado. Lo del airlock a veces no es necesario, simplemente abriendo el tapón si se hincha mucho la bolsa ya que en la segunda fermentación se producen pocos gases.

La temperatura ambiente que se aconseja para el segundo fermentador debe ser inferior a la de la primera fermentación, entre 10-16ºC (entre 5 y 10 ºC menos de la primera fermentación). La duración es muy elástica entre 7-20 días.

En esta fase es cuando se puede hacer dry-hopping, añadir adjuntos o aclarar con productos como isinglass o gelatina.

Una vez depositados los sedimentos en el fondo se continua con el embotellado de nuestra cerveza añadiendo la solución de azúcar en la proporción que queramos.

Como abrir un barril de cerveza de 30l. tipo Mahou

Habíamos estado viendo varios blogs, foros y videos en los que se explicaba como abrir un barril de cerveza, por lo que explicaban parecía sencillo y pensabamos que para nosotros no iba a haber mucha dificultad.
Hace unos días nuestro vecino el del bar nos prestó un barril de 30 l. tipo Mahou, así que íbamos a tener la oportunidad de poner en práctica los conocimientos a la hora de desarmar el barril.
Antes de explicar los pasos seguidos hay que indicar que las cervezeras tienen herramientas y maquinaria expecífica para desarmar los barriles y nosotros lo íbamos a hacer de forma manual. La clave para la apertura del barril es quitar el "espadín" que es una pieza alargada cuya cabeza va enroscada en el barril con un tubo que llega hasta el fondo del barril.
A priori, no parecía complicado, siempre y cuando se tengan las herramientas adecuadas.
Los pasos que seguimos fueron los siguientes:

1. Sacar toda la presión del barril, para ello apretar con un destornillador en el centro del cabezal del espadín. Hay que hacerlo con cuidado a no ser que quieras llegarte de cerveza la cara y te lleves un buen susto.
2.- Desenroscar el espadín. Para ello recurrimos a una pieza de hierro que pueda entrar en la cabeza del espadín y hacer tope en las pestañas interiores que este tiene. Se puede ver en la figura y en el video. Con ayuda de una llave inglesa en sentido antihorario conseguimos aflojar el espadín.

3.- Una vez aflojado pudimos comprobar que no había forma de sacar el espadín del barril, algo hacía tope y no podía extraerse el esapadín. Aquí algún video de Youtube nos orientó algo, pues había que introducir un par de destornilladores en la parte interior del espadín para así buscar la pieza que hace tope y liberarla.

4.- Esta fue la tarea más complicada, pues hay unos resortes que impiden introducir libremente cualquier cosa, así que hay que hacer mucha presión para poder ver que es lo que hay dentro y luego con algo de intuición localizar lo que hace tope y evita que salga el espadín. Pongo dos vídeos para que se vea de que se trata.
En los vídeos se ve la pieza del espadín ya desarmada, aclarar que lo que hay que empujar con el destornillador desde dentro del espadín es una pequeña pestaña que liberará el tope que se ve en el vídeo. Espero que me entendais.

Receta: Red Ale v.1.0

CATEGORIA:	Scottish and Irish Ale
SUBCATEGORIA:	Irish Red Ale
TIPO DE RECETA:	Todo grano
TAMAÑO DEL LOTE:	19
VOLUMEN DE COCCIÓN:	23
EFICIENCIA DEL MACERADO:	70%
TOTAL DE KG DE GRANO:	5.26
LÚPULO TOTAL:	58
INGREDIENTES:	CANTIDAD/TIEMPO
TIPOS DE MALTA:	5 kg Maris Otter
	0.xxx kg Cara-crystal (120 L)
	0.xxx kg Chocolate
LÚPULOS:	Cascade (60min)
	East kent goldings (5min)
ADJUNTOS:
LEVADURA:	Safbren S-04
TIEMPO DE MACERACIÓN: TIEMPO DE COCCIÓN:	60 min 60 min
COLOR (SRM):	14
IBU:	27
ALCOHOL:	5.6%
D.O:	1061
D.F:	1016

OBSERVACIONES: A falta de 15 min antes de terminar la cocción se le añade unos 5 gramos de Irish moss.

4 días de fermentación primaria y 23 en el fermentador secundario a una temperatura entre 12 y 15 ºC. Dos semanas en la botella a una Tª de 20 ºC y déspues de otro mes a 14 ºC se empezarón a consumir con este resultado.

Visita a: La Trappe

El día 17 de mayo visité con unas amigas la fabrica de "La Trappe" que esta cerca de la localidad de Tilburg (Holanda). 

El precio de la visita era 10 euros, consistía en una degustación de una de sus cervezas, una breve explicación del proceso de fabricación, un video de la historia de la abadía y si apetecía un paseo por sus jardines.

La Cervecería de Koningshoeven es la única cervecería trapense de los Países Bajos. La cerveza sólo puede llevar el calificativo de “cerveza trapense” si se elabora en un monasterio trapense bajo la supervisión y la responsabilidad de los monjes. 

Como ya he dicho en esta cervecería es donde realizan la cerveza "La Trappe" y sus nueve variedades hasta el momento. En la degustación probé La Trappe Quadrupel  y su 10º de alcohol.

Después del video que dura unos 20 min donde te explican las distintas cervezas y la historia de la abadia. Pasamos a lo que es la elaboración de la cerveza.

 

Tras una breve explicación de la elaboración, y de allí pasamos a ver la antigua panaderia de la abadía.

Y finalmente llegamos a la embotelladora donde acabo la visita.

La visita fue muy "turistica", entre eso y los problemas con el idioma y el guia que no se enrolló en las explicaciones,  la visita fue un poco frustrante. Pero como gusta este ambiente se buscaran nuevas visitas a  otras fabricas.

Receta: IPA v.1.0

Después de preparar un par de recetas de kit de todo grano, pasamos a elaborar una receta original basada en varias que hemos visto por la red. Es el  caso de nuestra primera Indian Pale Ale (IPA).

 

CATEGORIA:	Indian Pale Ale (IPA)
SUBCATEGORIA:
TIPO DE RECETA:	Todo grano
TAMAÑO DEL LOTE:	18
VOLUMEN DE COCCIÓN:	22
EFICIENCIA DEL MACERADO:	65 - 70%
TOTAL DE KG DE GRANO:	5.6
LÚPULO TOTAL:	31
COSTE DE LA CERVEZA:	27 €
COSTE POR BOTELLA:	0.50 €
INGREDIENTES:	CANTIDAD/TIEMPO
TIPOS DE MALTA:	5 kg Pilsner
	0.600 kg Cara-crystal (120 L)
LÚPULOS:	12 g Cascade (60min)
	10 g Cascade (45min)
	9 g Cascade (15min)
ADJUNTOS:
LEVADURA:	Safbren S-04
TIEMPO DE MACERACIÓN: TIEMPO DE COCCIÓN:	90 min 90 min
COLOR:
IBU:	22
ALCOHOL:	5%
D.O:	1055
D.F:	1016

OBSERVACIONES: Irish Moss durante los últimos 15 min de cocción, dosis de 4 gr. Fermentación primaria durante 6 días. Fermentación secundaria a 14ºC durante 19 días.

Algo de Teoría: Dry Hopping (o lúpulo en seco)

Esta técnica consiste en poner el lúpulo a la cerveza en el periodo de maduración o segunda fermentación (también llamada clarificación). 

Se utiliza para proporcionar a la cerveza un extra de aroma, el amargor solo se proporciona al hervir el lúpulo. Los lúpulos utilizados tienen bajo porcentaje en alfa ácidos.

La forma de realizar dry-hopping es que una vez finalizada la primera fermentación se pasa al segundo fermentador y se añade el lúpulo. Lo puedes añadir en una red o malla de nylon, de esta forma es más facil eliminarlo una vez realizado, o dejarlo suelto, entonces hay que tener cuidado al eliminarlo tanto si son pellet y se han hundido o son flores y flotan. La red de nylon tiene que ser desinfectada antes de meterlo en nuestro mosto, o bien cociendola o con una mezcla de alcohol al 70% y agua.

Pasados unos 10 días se retira la red y se puede proceder a embotellar como solemos hacer.

El motivo por el cual no se realiza cuando esta comenzando la fermentación es por el dióxido de carbono burbujea activamente fuera de la cerveza arrastrando con el los gases disueltos (como el exceso de oxigeno) y otros compuestos aromáticos (como los aromas que proporciona el lúpulo),  con lo que se perderian los aromas dados por los aceites del lúpulo. Otro motivo por el que se realiza en este momento es por la posible contaminación del lúpulo al mosto, pero en este punto de la maduración es complicado que se produzca.

En el contenedor que va ha fermentar por segunda vez la cerveza ponés lúpulo, la cantidad que se pone en general  es entorno a 1 gramo por litro, esta cantidad depende del texto al que consultes. 

A diferencia con la adicción de lúpulo en la última etapa de la cocción (los últimos 15 minutos) el dry-hopping tiende a aferrarse un poco más al paladar, a veces es caracterizdo como más resinoso, picantes y con carácter a hierbas, mientras que los lúpulos hervidos se caracterizan como más florales, fragantes y especiados. 

Se utiliza en algunas ales como las Pale Ale, las bitter inglesas, para el aporte de aromas se aconseja utilizar la practica del dry-hopping.

Algo de Teoría: Aportes del Lúpulo a la Cerveza

El lúpulo es el que aporta el amargor y contrarresta el dulzor de la malta, dando el sabor tan caracteristico a la cerveza. Otras propiedades que tiene es la de antibacteriana dando estabilidad a la cerveza, favorece la formación de espuma y da un perfil de sabores y aromas.

Lúpulo en pellet

Lúpulo en flor

El amargor depende del tiempo de cocción del lúpulo, del proceso de elaboración de la cerveza, la forma de lúpulo utilizada, la densidad del mosto en la olla, disminución de la solubilidad de a-ácidos, vigor del hervor, utilización de bolsas, la fermentación y la clarificación entre otros factores.

Para calcular el amargor se utiliza las referencias internacionales EBU o IBU.

Rizomas de lúpulo

Rizomas de lúpulo

Utilización de los lúpulos:

- Al inicio del hervor: Mientras más tiempo este el lúpulo  hirviendo más amargor proporciona al mosto. Mientras más vigoroso y prolongado sea el hervor más resinas se liberan y mejor sera el amargor. Para el sabor se deberá añadir el lúpulo después de los 30 minutos y hasta los últimos 15 del hervor.

- Al final del hervor: Proporciona poco amargor, el impacto en el aroma no es mucho salvo que se añadan grandes cantidades. Las cervezas se caracterizan por ser más florales y especiadas.

- En el segundo fermentador (dry hopping): Produce sabores y aroma sin aumentar el amargor. Las cervezas se caracterizan por ser más resinosas y con caracter a hierbas.

Estos son los métodos más usados, la mejor forma es experimentar y añadir los lúpulos como queramos, siempre y cuando tengamos en cuenta el porcentaje de ácidos alfa para evitar que no se sobrepasa el amargor.

Paquete de lúpulo en flor

Paquete de lúpulo en pellet

De las distintas variedades de lúpulo hay unos preferiblemente usados para dar amargor (tienen un porcentaje de alfa ácidos altos) y  usadas para dar sabor y aroma (tienen un procentaje de alfa ácidos bajos).

Algo de Teoría: Cantidad de agua necesaria para hacer la cerveza

En el calculo de la cantidad de agua para la elaboración de la cerveza se tiene que tener en cuenta que para hacer determinada cantidad de litros, siempre hacen falta más litros.

Para hacer el calculo de la cantidad de agua necesaria en la elaboración de cerveza, comenzamos sabiendo que cantidad de litros queremos obtener. En los Kit que hay en el mercado de 23 litros se acaban obteniendo 20 litros aprox.

Parte del agua se pierde en la malta cuando hacemos el macerado, del 100% del peso de la malta húmeda un 80% es agua y un 20% de grano. El peso de la malta seca es del 40% aproximadamente del peso original (con un rendimiento al 70%).

Por ejemplo, en un Kit de 4,5 kg de malta:

4,5 kg x 0,4 = 1,8 kg

(1,8 kg x 0,8) / 0,2 = 7,2 litros

El agua evaporada al cocer: la forma más fácil es medir la cantidad de litros de agua antes de cocer y la cantidad de agua después de cocer 90 minutos (o lo el tiempo que hagas la cocción). Mucha gente considera el 10%. En nuestro caso son 2 litros según la viveza de la cocción.

Agua que se queda en el equipo: Estancado en el macerador, mangueras y en el fondo de la olla, todo depende del equipo pero esta alrededor de 2,5 litros.

Contracción del mosto: Como todo liquido en ebullición ocupa un 4% más, por o que en nuestro ejemplo seria 20 x 0,04 = 0,8 litros.

TOTAL = 32,5 litros.

Estos serian los litros que deberíamos cocer como mínimo para no andar justos al hacer nuestra cerveza, pero cada equipo es diferente.

Algo de Teoría: Clarificantes de cerveza

Los clarificantes son agentes que sedimentan las moléculas precursoras de la turbiedad, es decir, hacen que la cerveza sea más clara. Es complementaria de la que hicimos en el recirculado en la maceración y se complementará con la de la maduración.

Al cervecero casero nos preocupan las levaduras en suspensión y los conocidos como polifenoles o taninos, estos se atacan unos a otros aumentando de tamaño hasta que se hacen visibles.

Los clarificantes naturales más conocidos son:

Irish Moss (musgo irlandes): Es el clarificante más conocido, se agregan durante el hervido 15 minutos antes de finalizar el hervido.

Al concluir el hervor se realiza un buen whirlpool (remolino) por espacio de unos minutos, se tapa la olla y se deja reposar de 5-10 minutos antes de comenzar el enfriado. 

Precipitado después de la cocción

La dosis de 2-5 gramos por cada 20 litros de cerveza a elaborar. 

El uso excesivo puede ocasionar una mala retención de la espuma en la cerveza. No se aconseja usar en mostos de extractos y adjuntos. El irish moss mantiene la proteina bien coabulada y hace que estas se hundan mejor en el whirlpool (o hervido).

Isinglass (cola de pescado): Clarificante efectivo para eliminar la turbiedad debida a la levadura en suspensión. Se agrega al fermentador cuando la fermentación ha finalizado o en la fermentación secundaria. No es compatible con la carbonización.

Se debe mezclar con agua fria (menos de 20ºC). Mantener a temperatura fresca y agitar bien durante 15 minutos, agitar ocasionalmente entre uno y dos dias más. Pasado este tiempo ya estara disuelto y listo para ser usado. Se aconseja la forma en polvo en lugar de la liquida. Preparar Isinglass de polvo no tratado tiene cierto grado de dificultad ya que debe prepararse una solución con Ph entre 2,5 y 3.0 y luego mantenido en la heladera para ser usado. Hay soluciones de Isinglass que ya vienen preparadas.

La dosis de 30 a 60 mg de polvo por litro de cerveza. 

La cola de pescado líquida se añade durante la fermentación secundaria y esta haya casi terminado. Hay que añadirla cuando la cerveza tiene menos de 20ºC, aunque lo ideal sería que estuviera entre 13-15º. Para añadirla, hya que disolverla primero con un poco de la cerveza anted de añadirla al cubo de maduración. La proporción puede ser de unos 5ml por cada 10 litros, aunque puedes añadir un poco más. Normalmente la cerveza se clarifica antes de 12 horas.

Polyclar: Trabaja atrapando los taninos-proteinas. Muy util cuando el agua con el que se hace la cerveza tiene compuestos taninos. Se realiza en el trasvase si se esta seguro que la fermentación termino o despues en el segundo fermentador despues del estacionamiento o lagering. Elimina el chill haze. 

Se disuelven 6 a 10 gramos para 20 litros de Policlar en agua esteril (una taza). Agregar el agua al polvo y mezclar para disolver. Agregar la mezcla a la cerveza y mezclar. Dejar estacionar seis horas. Si se usa en mayores cantidades puede afectar el amargor y el color de la cerveza.

Silica Gel: Atrapa las proteinas. Muy parecido al polyclar. Es más dificil de conseguir para los cerveceros caseros. Usado para clarificar en el momento previo al envasado. El silicagel se adhiere a las proteínas precipitando al fondo de la solución. 

Para 20 litros se usan 6 a 10 gramos de silicagel. Para disolver esta cantidad usar una taza y agregar el agua al silicagel y no al reves. Agregar a la cerveza revolviendo suavemente. Dejar decantar un día.

Gelatina:  Efectiva para sedimentar la levadura. La utilizada para hacer postres pero sin sabor. Es menos efectiva que el isinglass. 

Un sobre de las gelatinas comerciales puede tratar 18 litros. La forma de prepararla es disolverla en agua a temperatura ambiente e ir aumentando la temperatura gradualmente hasta que se disuelva, evitando que hierva para que no pierda su efectividad. Agregarla cuando se trasvase al segundo fermentador.

Cuanto más enfriemos la cerveza, más turbio aparecerá de forma insoluble y será susceptible de ser coagulado y eliminado por la acción de la gelatina. Entre las 24-48 horas el proceso se puede dar por finalizado y  se puede embotellar.

Whirflock: El aditivo se agrega 15 minutos antes de acabar el hervor, se remueve un poco y se completa la cocción. Una vez finalizada la cocción se revuelve energicamente 5 minutos en agua fria, con lo que se consigue hacer un remolino para optimizar el uso del clarificante y  facilitar la limpieza de la extracción. Despues de los 5 minutos se deja reposando 15 minutos tapado antes de iniciar la extracción.

Algo de Teoría: La Prueba de Tintura de Yodo (o Iodo)

Esta prueba se utiliza después del macerado para comprobar la total conversión del almidón en azúcar. Azúcar que es imprescindible a la hora de fermentar.

Material necesario:

- Un plato blanco.

- Tintura de yodo, se puede obtener de cualquier tienda de insumos o farmacia.

Mosto después del macerado con el yodo en el centro.

La forma de realizar esta prueba es tomando una muestra de liquido, una vez realizado el macerado, y depositarlo en el plato blanco y añadir con unas gotas de yodo. Pueden ocurrir una de las dos cosas:

1º) Color negro o azul negruzco, significa que existe almidón en el medio.

2º) Color rojizo o del yodo, significa que se ha producido la conversión total de los almidones.

Si queda almidón podemos continuar con el proceso de maceración unos minutos más o darlo por terminado obteniendo unos litros menos de cerveza. El obtener menos litros es debido a que respetamos la densidad original de nuestra receta o por el contrario preferimos tener más litros con menos alcohol entonces añadiríamos mas agua antes de la fermentación.

En nuestro caso, el color no cambia por lo que la transformación de almidón a azúcar ha sido muy buena.

Malteado de la cebada

Después de haber ojeado algunas páginas web hemos podido comprobar que poca gente maltea su propia cebada y los que maltean no lo aconseja además de dar poca información sobre este aspecto. Nosotros nos hemos decidido por hacer el proceso de malteado por varios motivos, luego veremos si continuamos, pero estos son los motivos:

• Nuestro pueblo es un pueblo cerealista de la provincia de Segovia, así que conseguir la cebada de dos carreras ha sido muy facil, es la misma cebada que comen nuestras gallinas.
• Queremos conocer le proceso de creación de la cerveza desde el principio, desde la materia prima.
• Y sobre todo, porque somos personas inquietas que no nos conformamos con lo que hace todo el mundo.
  

El proceso de malteado de la cebada que hemos seguido es el siguiente:
Coloco la cebada en un recipiente plástico grande y la lavo con agua, después de removerla bien elimino los granos que flotan, palillos y otras semillas que aparecen en la superficie.
Retiro el grano, lavo el recipiente para eliminar el polvo depositado en el fondo y vuelvo a colocar el grano en el mismo recipiente, vuelvo a agregar agua limpia hasta sobre cubrir el grano con unos 5 cm. de agua.
A una temperatura de 16ºC(entre 15ºC y 20ºC) dejo el grano en agua unas 40/48 horas. El mismo aumenta su volumen hasta que desaparece el agua de la superficie, si esto sucede le agrego más agua.
Transcurrido el tiempo de humectación, elimino el agua no incorporada al grano y dejo el recipiente a temperatura ambiente (se recomienda entre 15ºC y 20ºC) tapado en un lugar oscuro. Durante el proceso de germinación el almidón se transformará enzimáticamente en azucares complejos que son los utilizados para alimentar la generación radicular etc.
El proceso de germinación puede durar varios días (entre 7/24) y es imposible establecer cuantos, pues en él intervienen un sin número de variables propias de cada caso, entre ellas la temperatura, el tipo de cebada etc. Por lo cual es mediante la observación que establecemos el punto deseado de modificación.
Durante el proceso de germinación, hay que remover las semillas con cuidado (en mi caso con los dedos de la mano) intentando separar la maraña de raíces sin que estas se rompan. Este proceso se debe hacer unas dos o tres veces al día. Así también conseguimos que la humedad del grano y por tanto el crecimiento sea mas homogéneo.

Durante el proceso se observará sobre el ápice del núcleo o extremo del grano que surgen varios filamentos radiculares, luego aparece el acróspire, de mayor sección que los anteriores, y crece en posición opuesta a los filamentos. Mi punto para interrumpir la germinación es tener las raíces un tamaño de 1,5 el del grano o el acróspire un tamaño de la mitad del grano. Crecimientos mayores dan maltas de sobre modificación y menores de menor modificación para pils lager.

Concluida la germinación el grano debe secarse para interrumpirla, en mi caso he metido el grano en el horno. Para ello he utilizado varias bandejas en las que he puesto una capa de grano no superior a 3cm. La temperatura del horno ha sido de 38/40ºC durante 3 horas y media. El horno marcaba 50ºC, sin embargo midiendo con un termómetro el interior se ha podido comprobar que la temperatura era inferior a 40ºC.
Es importante no superar los 40ºC si queremos conseguir una malta Base tipo Pilsen. Si quisiéramos conseguir otros tipos de maltas Base, tendríamos que secar la cebada con las siguientes temperaturas:
- Malta Viena: 40ºC - 50ºC
- Malta Munich: 50ºC - 60ºC
Para finalizar el secado he puesto el horno durante 20 minutos a 80ºC.
El punto de secado lo obtengo partiendo un grano con la boca y notando que ya está seco. Este punto no suele estar bien explicado en interne, pues algunos indican que tiene que estar como el grano de cebada original, cosa difícil de conseguir pues ha pasado por el proceso de germinado; en otras fuentes indican que tiene que estar blando, pero también está blando cuando se introduce en el horno. Yo he considerado que el grano estaba punto cuando al partirlo con la boca se notaba algo más seco, pero no tan seco como el grano original.

Maltas especiales:
A partir de la malta base o pilsen se pueden conseguir otros tipos de maltas (tostadas, chocolate, caramelo o cristal).
Por otro lado, previamente había conseguido hacer malta Munich (CaraMunich) con las temperaturas de secado anteriormente indicadas.
Muestro la siguiente tabla obtenida de la red en la que se indican las temperaturas y los tiempos para conseguir algunas maltas especiales, en mi caso para hacer la malta chocolate seguí esa tabla:

Tipo de Malta- Tiempo de horneado - Temperatura ºC
Pale Gold - 10 - 150
Gold - 20 - 150
Amber - 40 - 150
Deep Amber - 60 - 150
Cooper - 20 - 230
Deep Cooper - 30 - 230
Brown - 40 - 230
Chocolate - 70 - 230
Black Patent - 20 - 250

Los pasos para conseguir la malta cristal son los siguientes:

• Humedecer malta pilsner en agua declorinada durante 24 hs.
• Colocar la malta en una cacerola dentro del horno y calentar lentamente hasta que la temperatura del grano sea de 65°. Mantener a esa temperatura por una hora.
• Aumentar la temperatura de la malta a 77° y mantener otra media hora.
• Aumentar la temperatura del horno a 120° y mantener hasta que el color del grano sea el deseado. Esta etapa puede llevar un par de horas. (para obtener un lovibond de 120 la temperatura debería ser entre 170 y 180).
• Dejar estacionar una o dos semanas en lugar fresco y seco antes de utilizarse para elaborar cerveza