El lúpulo es el que aporta el amargor y contrarresta el dulzor de la malta, dando el sabor tan caracteristico a la cerveza. Otras propiedades que tiene es la de antibacteriana dando estabilidad a la cerveza, favorece la formación de espuma y da un perfil de sabores y aromas.
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| Lúpulo en pellet |
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| Lúpulo en flor |
El amargor depende del tiempo de cocción del lúpulo, del proceso de elaboración de la cerveza, la forma de lúpulo utilizada, la densidad del mosto en la olla, disminución de la solubilidad de a-ácidos, vigor del hervor, utilización de bolsas, la fermentación y la clarificación entre otros factores.
Para calcular el amargor se utiliza las referencias internacionales EBU o IBU.
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| Rizomas de lúpulo |
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| Rizomas de lúpulo |
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Utilización de los lúpulos:
- Al inicio del hervor: Mientras más tiempo este el lúpulo hirviendo más amargor proporciona al mosto. Mientras más vigoroso y prolongado sea el hervor más resinas se liberan y mejor sera el amargor. Para el sabor se deberá añadir el lúpulo después de los 30 minutos y hasta los últimos 15 del hervor.
- Al final del hervor: Proporciona poco amargor, el impacto en el aroma no es mucho salvo que se añadan grandes cantidades. Las cervezas se caracterizan por ser más florales y especiadas.
- En el segundo fermentador (dry hopping): Produce sabores y aroma sin aumentar el amargor. Las cervezas se caracterizan por ser más resinosas y con caracter a hierbas.
Estos son los métodos más usados, la mejor forma es experimentar y añadir los lúpulos como queramos, siempre y cuando tengamos en cuenta el porcentaje de ácidos alfa para evitar que no se sobrepasa el amargor.
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| Paquete de lúpulo en flor |
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| Paquete de lúpulo en pellet |
De las distintas variedades de lúpulo hay unos preferiblemente usados para dar amargor (tienen un porcentaje de alfa ácidos altos) y usadas para dar sabor y aroma (tienen un procentaje de alfa ácidos bajos).
Buenos Dias! Queria consultarles como agregan lupulo en pellets en la etapa de Dry Hopping.
ResponderEliminarDesde ya muchas gracias y los felicito por el blog!
Saludos desde Buenos Aires.
Hola, en el dry hopping siempre utilizo los conos de lúpulo pero según el libro de Ray Daniels "Designing Great Beers" los aceites del lúpulo responsables de los aromas disminuye con los pellets.
EliminarAdemás John Palmer en su libro "How to brew" El aroma tiende a ser menor que en otras formas debido al mayor procesamiento. Deja un residuo que se asienta en el fondo del recipiente. Dificulta el dry hopping.Por otra parte en pellets es fácil de pesar. Poco aumento de la isomerización debido a que se amontona en forma de tiras.
De todas formas lo importante es que sea fresco el lúpulo y aplicarlo en el fermentador secundario.