Los clarificantes son agentes que sedimentan las moléculas precursoras de la turbiedad, es decir, hacen que la cerveza sea más clara. Es complementaria de la que hicimos en el recirculado en la maceración y se complementará con la de la maduración.
Al cervecero casero nos preocupan las levaduras en suspensión y los conocidos como polifenoles o taninos, estos se atacan unos a otros aumentando de tamaño hasta que se hacen visibles.
Los clarificantes naturales más conocidos son:
Irish Moss (musgo irlandes): Es el clarificante más conocido, se agregan durante el hervido 15 minutos antes de finalizar el hervido.
Al concluir el hervor se realiza un buen whirlpool (remolino) por espacio de unos minutos, se tapa la olla y se deja reposar de 5-10 minutos antes de comenzar el enfriado.
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| Precipitado después de la cocción |
La dosis de 2-5 gramos por cada 20 litros de cerveza a elaborar.
El uso excesivo puede ocasionar una mala retención de la espuma en la cerveza. No se aconseja usar en mostos de extractos y adjuntos. El irish moss mantiene la proteina bien coabulada y hace que estas se hundan mejor en el whirlpool (o hervido).
Isinglass (cola de pescado): Clarificante efectivo para eliminar la turbiedad debida a la levadura en suspensión. Se agrega al fermentador cuando la fermentación ha finalizado o en la fermentación secundaria. No es compatible con la carbonización.
Se debe mezclar con agua fria (menos de 20ºC). Mantener a temperatura fresca y agitar bien durante 15 minutos, agitar ocasionalmente entre uno y dos dias más. Pasado este tiempo ya estara disuelto y listo para ser usado. Se aconseja la forma en polvo en lugar de la liquida. Preparar Isinglass de polvo no tratado tiene cierto grado de dificultad ya que debe prepararse una solución con Ph entre 2,5 y 3.0 y luego mantenido en la heladera para ser usado. Hay soluciones de Isinglass que ya vienen preparadas.
La dosis de 30 a 60 mg de polvo por litro de cerveza.
La cola de pescado líquida se añade durante la fermentación secundaria y esta haya casi terminado. Hay que añadirla cuando la cerveza tiene menos de 20ºC, aunque lo ideal sería que estuviera entre 13-15º. Para añadirla, hya que disolverla primero con un poco de la cerveza anted de añadirla al cubo de maduración. La proporción puede ser de unos 5ml por cada 10 litros, aunque puedes añadir un poco más. Normalmente la cerveza se clarifica antes de 12 horas.
Polyclar: Trabaja atrapando los taninos-proteinas. Muy util cuando el agua con el que se hace la cerveza tiene compuestos taninos. Se realiza en el trasvase si se esta seguro que la fermentación termino o despues en el segundo fermentador despues del estacionamiento o lagering. Elimina el chill haze.
Se disuelven 6 a 10 gramos para 20 litros de Policlar en agua esteril (una taza). Agregar el agua al polvo y mezclar para disolver. Agregar la mezcla a la cerveza y mezclar. Dejar estacionar seis horas. Si se usa en mayores cantidades puede afectar el amargor y el color de la cerveza.
Silica Gel: Atrapa las proteinas. Muy parecido al polyclar. Es más dificil de conseguir para los cerveceros caseros. Usado para clarificar en el momento previo al envasado. El silicagel se adhiere a las proteínas precipitando al fondo de la solución.
Para 20 litros se usan 6 a 10 gramos de silicagel. Para disolver esta cantidad usar una taza y agregar el agua al silicagel y no al reves. Agregar a la cerveza revolviendo suavemente. Dejar decantar un día.
Gelatina: Efectiva para sedimentar la levadura. La utilizada para hacer postres pero sin sabor. Es menos efectiva que el isinglass.
Un sobre de las gelatinas comerciales puede tratar 18 litros. La forma de prepararla es disolverla en agua a temperatura ambiente e ir aumentando la temperatura gradualmente hasta que se disuelva, evitando que hierva para que no pierda su efectividad. Agregarla cuando se trasvase al segundo fermentador.
Cuanto más enfriemos la cerveza, más turbio aparecerá de forma insoluble y será susceptible de ser coagulado y eliminado por la acción de la gelatina. Entre las 24-48 horas el proceso se puede dar por finalizado y se puede embotellar.
Whirflock: El aditivo se agrega 15 minutos antes de acabar el hervor, se remueve un poco y se completa la cocción. Una vez finalizada la cocción se revuelve energicamente 5 minutos en agua fria, con lo que se consigue hacer un remolino para optimizar el uso del clarificante y facilitar la limpieza de la extracción. Despues de los 5 minutos se deja reposando 15 minutos tapado antes de iniciar la extracción.
