Algo de Teoria: Adjuntos

Despues de haber estado más de un año sin publicar ninguna entrada nueva al blog volvemos donde lo dejamos, y el tema que nos ocupa es intentar recopilar información sobre los adjuntos.

El uso de adjuntos en la cerveza nos puede ayudar, entre otras cosas:
- Aportar un perfil distinto a la cerveza (sabor, color).
- Reducir coste al producir la cerveza.
- Una nueva fuente de azucares fermentables.
- Conseguir mayor transparencia y evitar turbio frio.

Adjunto es todo cereal o componete rico en almidón que se utiliza en la industria cervecera. Los adjuntos más utilizados son: maíz y arroz que se incorporan a la maceración una vez abierto el almidón, proceso llamado, gelatinización.

Los adjuntos se pueden dividir en dos grandes grupos, los que se maceran y los que se añaden a la olla.

Adjuntos macerables: Se refiere a las maltas tanto malteadas como sin maltear y los copos de cereal. Estos adjuntos contienen almidón que se debe transformar en azúcar para que lo procesen las levaduras. dentro de este grupo se pueden dividir entre los que tienen enzimas suficientes para transformar los almidones en azucar y los que no.

Para hacer copos, los cereales se tratan con vapor y aplastándolos con unos rodillos calientes. Se necesita gelatinizar el almidón y hacerlo accesible a las enzimas de la malta. Se emplean de esta forma cereales como arroz, maíz, cebada, sorgo, avena y centeno.

Copos de centeno y avena

Arroz: Tiene pocos compuestos nitrogenados, desfavorece la formación de espuma, pero ayuda a la claridad. Aporta fermentables sin aportar sabor ni olor, podemos tener cervezas más alcoholicas y con menos cuerpo
Maíz: Lo mismo que el arroz, pero además aporta un poquito de color dorado
Avena: Se usa en las stout de avena, aportar grandes cantidades de glucoproteínas, favoreciendo la formación de espuma y también de turbidez

Se pueden maltear el trigo, centeno y la avena. Se emplean por su sabor y por las propiedades que aportan a la cerveza. 

Adjuntos de olla: Hay adjuntos que contienen azúcar soluble por lo que se añaden al mosto durante el hervido. Dentro de estos esta una gran variedad de azúcares y siropes.
Se emplean en pequeñas cantidades, menos del 10% y en algunos casos añaden sabor y color.
En el caso del azucar candi, de caña, remolacha o maiz proporcionan proporcionan poco sabor y aumentan el contenido alcoholico.
La forma de utilizarlos es sencilla se puede hacer de 3 maneras:
- Directamente a la olla, lo unico que hay que tener cuidado que no se queme al caer al fondo, habria que removerlo hasta su disolución.
- Se pone a hervir agua y se remueve, cuando se ha disuelto el azucar y ha cocido 15 min añadirlo al mosto.
- Sacar un poco de mosto, se disuelve y se puede añadir la mezcla a la olla otra vez.

El azucar candi se suelen añadir cuando falta 10-15 minutos antes de terminar el hervor.