Malteado de la cebada

Después de haber ojeado algunas páginas web hemos podido comprobar que poca gente maltea su propia cebada y los que maltean no lo aconseja además de dar poca información sobre este aspecto. Nosotros nos hemos decidido por hacer el proceso de malteado por varios motivos, luego veremos si continuamos, pero estos son los motivos:

• Nuestro pueblo es un pueblo cerealista de la provincia de Segovia, así que conseguir la cebada de dos carreras ha sido muy facil, es la misma cebada que comen nuestras gallinas.
• Queremos conocer le proceso de creación de la cerveza desde el principio, desde la materia prima.
• Y sobre todo, porque somos personas inquietas que no nos conformamos con lo que hace todo el mundo.
  

El proceso de malteado de la cebada que hemos seguido es el siguiente:
Coloco la cebada en un recipiente plástico grande y la lavo con agua, después de removerla bien elimino los granos que flotan, palillos y otras semillas que aparecen en la superficie.
Retiro el grano, lavo el recipiente para eliminar el polvo depositado en el fondo y vuelvo a colocar el grano en el mismo recipiente, vuelvo a agregar agua limpia hasta sobre cubrir el grano con unos 5 cm. de agua.
A una temperatura de 16ºC(entre 15ºC y 20ºC) dejo el grano en agua unas 40/48 horas. El mismo aumenta su volumen hasta que desaparece el agua de la superficie, si esto sucede le agrego más agua.
Transcurrido el tiempo de humectación, elimino el agua no incorporada al grano y dejo el recipiente a temperatura ambiente (se recomienda entre 15ºC y 20ºC) tapado en un lugar oscuro. Durante el proceso de germinación el almidón se transformará enzimáticamente en azucares complejos que son los utilizados para alimentar la generación radicular etc.
El proceso de germinación puede durar varios días (entre 7/24) y es imposible establecer cuantos, pues en él intervienen un sin número de variables propias de cada caso, entre ellas la temperatura, el tipo de cebada etc. Por lo cual es mediante la observación que establecemos el punto deseado de modificación.
Durante el proceso de germinación, hay que remover las semillas con cuidado (en mi caso con los dedos de la mano) intentando separar la maraña de raíces sin que estas se rompan. Este proceso se debe hacer unas dos o tres veces al día. Así también conseguimos que la humedad del grano y por tanto el crecimiento sea mas homogéneo.

Durante el proceso se observará sobre el ápice del núcleo o extremo del grano que surgen varios filamentos radiculares, luego aparece el acróspire, de mayor sección que los anteriores, y crece en posición opuesta a los filamentos. Mi punto para interrumpir la germinación es tener las raíces un tamaño de 1,5 el del grano o el acróspire un tamaño de la mitad del grano. Crecimientos mayores dan maltas de sobre modificación y menores de menor modificación para pils lager.

Concluida la germinación el grano debe secarse para interrumpirla, en mi caso he metido el grano en el horno. Para ello he utilizado varias bandejas en las que he puesto una capa de grano no superior a 3cm. La temperatura del horno ha sido de 38/40ºC durante 3 horas y media. El horno marcaba 50ºC, sin embargo midiendo con un termómetro el interior se ha podido comprobar que la temperatura era inferior a 40ºC.
Es importante no superar los 40ºC si queremos conseguir una malta Base tipo Pilsen. Si quisiéramos conseguir otros tipos de maltas Base, tendríamos que secar la cebada con las siguientes temperaturas:
- Malta Viena: 40ºC - 50ºC
- Malta Munich: 50ºC - 60ºC
Para finalizar el secado he puesto el horno durante 20 minutos a 80ºC.
El punto de secado lo obtengo partiendo un grano con la boca y notando que ya está seco. Este punto no suele estar bien explicado en interne, pues algunos indican que tiene que estar como el grano de cebada original, cosa difícil de conseguir pues ha pasado por el proceso de germinado; en otras fuentes indican que tiene que estar blando, pero también está blando cuando se introduce en el horno. Yo he considerado que el grano estaba punto cuando al partirlo con la boca se notaba algo más seco, pero no tan seco como el grano original.

Maltas especiales:
A partir de la malta base o pilsen se pueden conseguir otros tipos de maltas (tostadas, chocolate, caramelo o cristal).
Por otro lado, previamente había conseguido hacer malta Munich (CaraMunich) con las temperaturas de secado anteriormente indicadas.
Muestro la siguiente tabla obtenida de la red en la que se indican las temperaturas y los tiempos para conseguir algunas maltas especiales, en mi caso para hacer la malta chocolate seguí esa tabla:

Tipo de Malta- Tiempo de horneado - Temperatura ºC
Pale Gold - 10 - 150
Gold - 20 - 150
Amber - 40 - 150
Deep Amber - 60 - 150
Cooper - 20 - 230
Deep Cooper - 30 - 230
Brown - 40 - 230
Chocolate - 70 - 230
Black Patent - 20 - 250

Los pasos para conseguir la malta cristal son los siguientes:

• Humedecer malta pilsner en agua declorinada durante 24 hs.
• Colocar la malta en una cacerola dentro del horno y calentar lentamente hasta que la temperatura del grano sea de 65°. Mantener a esa temperatura por una hora.
• Aumentar la temperatura de la malta a 77° y mantener otra media hora.
• Aumentar la temperatura del horno a 120° y mantener hasta que el color del grano sea el deseado. Esta etapa puede llevar un par de horas. (para obtener un lovibond de 120 la temperatura debería ser entre 170 y 180).
• Dejar estacionar una o dos semanas en lugar fresco y seco antes de utilizarse para elaborar cerveza

Todo grano: 6º Embotellar

Una vez hecha la primera fermentación que fue de 4 dias y la secundaria que duro 27 días, hemos comprobado la densidad que nos dio 1021.
Después de  haber dejado la noche anterior en remojo con lejía las botellas las aclaramos bien. Por otro lado limpiamos los instrumentos que vamos a necesitar y que vayan a estar en contacto directo con la cerveza.

 

Trasvasamos la cerveza al cubo de embotellado para que nuestra cerveza tenga  pocos sedimentos. Es importante que el tubo que ponemos en el grifo de fermentación toque el fondo del cubo de embotellado, para que la cerveza se airee lo menos posible.

El azúcar para gasificar esta entorno a 5-7 gramos por litro. En este caso echamos 55 gramos para los 12 litros. Para preparar el almíbar de azúcar hervimos un poco de agua y dejamos que se disuelva el azúcar durante unos 10 min. de cocción, antes esperamos que se enfríe un poco y lo añadimos a la cerveza que ya estara trasvasada al cubo de embotellado. Mezclamos con la espátula sin tocar el fondo del cubo.

Una vez embotellado las botellas se colocan en posición vertical durante 14 días a una temperatura entorno a 20ºC. Después de este tiempo se baja la temperatura alrededor de 12-15ºC. 

Recapitulando, vemos que la densidad inicial fue de 1071 y la densidad final de 1021 por lo que el alcohol estará entorno a los 6,7% v/v. 

Y ahora si,  ha disfrutarlas!!!.

Todo grano: 5º Fermentación

Usamos levadura seca, preparamos la levadura y la rehidratamos para ello se hierve agua con algo de azúcar (una cucharada sopera), agitar y dejar reposar 15 min. Dejamos enfriar y tapamos con película de plástico. Durante ese tiempo aprovechamos para limpiar el cubo de fermentación y una vez limpio dejamos caer desde cierta altura  para que se airee.

Añadimos la levadura a 18-20ºC, debe fermentar en un recipiente cerrado y con válvula de fermentación a esta temperatura durante 5 días.  Pasados estos días y como la densidad queda estancada en 1030 (un poco alta) y lo pasamos al cubitainer o segundo fermentador.

Usamos un cubitainer o segundo fermentador de 15 litros, como el tamaño es menor, el oxigeno que puede haber en el cubo fermentador es menor .

Cubitainer o segundo fermentador de 15 litros.

Una vez pasados estos 5 días se trasvasa a un segundo fermentador cerrado y con válvula de fermentación,  nosotros no disponíamos de válvula de fermentación para el cubitainer, así que lo que hicimos fue aplastar este cubitainer mientras abríamos el tapón, hasta eliminar el aire y evitar la proliferación de bacterias por el oxigeno.

 Lo mantenemos a temperatura más baja  (hasta 12ºC) entre 10 - 20 días, de tal manera que conseguimos un nuevo poso en el fondo del cubitainer que podremos eliminar en el trasvase a las botellas. En el trasvase hay que evitar mover la cerveza para evitar la entrada de bacterias y oxigeno.

Añadimos el azúcar candi de la siguente manera, cocemos con agua el azúcar y lo enfriamos a temperatura ambiente y lo añadimos sin mover mucho el mosto, las levaduras que quedan volvveran a reactivarse y como consecuencia a fermentar con fuerza, el segundo día nos lo confirma, este CO2 hincha el cubitainer y para evitar que explote, diariamente tenemos que aplastarlo a la vez que abrimos el tapón del mismo. Siempre teniendo la precaución de eliminar completamente el aire.

Después de estos días podremos añadir el clarificante (cola de pescado o gelatina) si se desea y se podrá embotellar. Esta parte queda pendiente para próximas recetas.

Continuamos con el embotellado.

Todo grano: 4º Enfriado

Una vez cocido tenemos mucho cuidado con todo los utensilios que usemos y estén en contacto con el mosto, hay que desinfectarlos bien.

Una vez que hemos conseguido la densidad deseada enfriamos el mosto alrededor de los 25ºC, el método para enfriar es en un balde con hielo y agua fría (aún no teníamos montado el enfriador por contracorriente), se intenta enfriar en el menor tiempo posible. Tuvimos suerte, el agua del pueblo en invierno está a baja temperatura de este modo pudimos utilizar poco hielo.
Una vez el mosto frío, este se tira desde cierta altura en el cubo de fermentación y se agitar durante 15 min para que se oxigene lo más posible.

Medimos la densidad y aplicando el indice de corrección de temperatura (+1) es de 1071. Como vemos que es una densidad adecuada para el tipo de cerveza que estamos elaborando decidimos que no hay que añadir agua para rebajar la densidad y aumentar el volumen, nos quedamos con 9 litros finales.
Después nos damos cuenta que podíamos a ver ajustado un poco más la densidad, hasta los 1065, añadiendo un litro más antes de que empezara la fermentación.

Continuamos con la fermentación.

Todo grano: 3º Cocción

Con la etapa de la cocción se eliminan bacterias, además con la adicción de lúpulo se aromatiza, da fragancia y amargor a la cerveza, se mejora la clarificación y se elimina la actividad de las diastasas que no se hayan destruido durante el macerado.

El mosto se hierve durante aproximadamente 90 minutos. Añadimos agua para ajustar la perdida por evaporación, entorno a 2-3 litros (al final de la cocción nos damos cuenta de que son insuficientes, debimos hacer una cocción más suave).

Se elimina la capa de espuma cuando el mosto comienza a hervir con un colador, espátula o cuchara.

Una vez que hierve se le añade la primera cuota de lúpulo que le da amargor. Para próximas recetas añadiremos una segunda cuota que sera entorno a los 75 min para potenciar el sabor. Finalizada la cocción cuando faltan 10-15 min se le puede añadir una tercera cuota de lúpulo para enfatizar su aroma en la cerveza.

Añadimos en la cocción dos puñados de almendras.

Se nos olvida añadir el azúcar candi ya que en la receta del Kit no esta nada claro, lo hacemos en la segunda fermentación, lo que hará que la segunda fermentación tenga más actividad de lo normal.

Queda pendiente para próximas recetas el eliminar las proteínas que causan la turbidez añadiendo irish moss (o cualquier otro clarificante) serían alrededor de 5 gr por cada 23 litros y sería en este momento.

Continuamos con el enfriado.

Todo grano: 2º Recirculación y aspersión.

Al final de la maceración cogemos una muestra con nuestra probeta y medimos la densidad, aplicando la corrección por temperatura, la densidad es de 1069.
                                                   

                                                                         Maceración en la nevera

Recirculación.

Calentamos el resto de agua a 77ºC y mientras se calienta recirculamos el mosto abriendo el grifo lentamente y cogiéndolo con una jarra o cazuela hasta que aclare y volvemos a verterlo a la cama de grano. Como mínimo 10-15 min ó 2-3 litros, si es más mejor.
Cuando lo echamos debemos hacerlo despacio (intentando mover lo menos posible la cama de grano) y distribuirlo por toda la nevera.
Una vez que el mosto esta menos turbio comenzamos a pasarlo a la olla donde se va a cocer.

Aspersión.

Cuando el nivel de mosto toca la cama de granos sera entonces cuando echamos el agua de la olla a 77ºC.
Se iguala lo que entra y lo que sale. El agua no debe caer directamente sobre el grano  y despacio para que no obstruya el grifo (usar espátula o cuchara para dispersarlo).
Se puede dejar de echar agua cuando:
- Cuando conseguimos los litros deseados.
- Cuando alcanzamos la densidad inicial del tipo de cerveza que hemos elegido. Para ello cogemos una muestra la enfriamos a 20ºC y medimos con el densímetro.

En nuestro caso, como hemos dicho antes la densidad era de 1069 (que es la que buscamos), pero como hay que tener presente la disminución de volumen por evaporación en la cocción por lo que decidimos añadir agua. El volumen es de 9 litros por lo que añadimos 2 litros más para compensar la evaporación. Y aquí esta un pequeño error por no saber el rendimiento de nuestro equipo y ser la evaporación mayor a la esperada (fuego en la cocción muy fuerte). Teníamos que haber añadido más litros.


Este proceso será lento, hay que tener un poco de paciencia.

Continuamos con la cocción.

Todo grano: 1º Maceración

Una vez hecho el macerador con la nevera vamos a estrenarlo con una cerveza Ale tipo Trappist Dubbel (o trapense doble) con estas características del Kit:

Volumen final: 13 litros.
Gravedad específica inicial: 1070-1065 
Alcohol (ABV): 6-7%

Como es un kit en el que la malta ya esta molida nos ahorramos este paso y pasamos directamente a la maceración. Nos aseguramos de cuantos kg de grano se incluyen en el kit que vamos a elaborar (ver en la etiqueta). Se utilizaran 2,5l de agua por cada kg de grano.
Ejemplo: Si nuestro Kit tiene 4,5 kg de grano x 2,5 litros de agua, habrá que hervir 11,25 litros (o bien si lo prefieres la mitad de los litros finales). No es muy importante porque se puede añadir el agua en varios momentos del proceso (aspersión, cocción, antes de la fermentación), lo cual ya veremos.

Como la temperatura es muy baja "abrigamos" bien a nuestra neverita.

- Comenzamos calentando la nevera con agua caliente a unos 80ºC durante unos 10-15 min (la llenamos un tercio de su capacidad).
- Vaciamos este agua de la nevera y lo reservamos para la aspersión.
- Añadimos agua entre 75-80ºC hasta la altura del filtro, ir añadiendo agua y malta (removiéndolo para que no halla grumos) hasta completar la mitad de la cerveza que queremos producir.
- Según el tipo de maltas utilizadas el tiempo de maceración esta entre 60 y 120 min, en esta ocasión según las instrucciones son 90 min (la comprobación de la transformación de todos los azucares se haría con una solución de yodo, queda pendiente para la próxima vez). Vigilamos que la Tª no baje de 64º antes de ese tiempo.

La temperatura la controlamos cada media hora (ya que no conocemos la efectividad de nuestro macerador) y vamos añadiendo agua a 75ºC intentando no remover la cama de grano.

Continuamos con la recirculación y la aspersión.

Construcción y montaje del nuevo equipo

Montaje de la nevera de camping como macerador para cerveza:

Material: 1 metro de tira de cobre de 22 mm de diámetro, grifo de plástico, 4 Tes de cobre 22-15-22, 4 codos de cobre de 22 mm, cinta ptfe 12mm.,

- Hacer las ranuras al tubo de cobre

- Hacer el agujero en la nevera.

- Poner espuma aislante a la tapa de la nevera para que pierda menos calor.

- Colocar el grifo.

- Hacer la prueba definitiva del funcionamiento del macerador.

Montaje del enfriador contracorriente:

Material: 8 metros de tubo de cobre de 10 mm de diámetro, manguera de regar para cubrir el tubo de cobre, manguera de cristal de 10 mm de diámetro (para las terminaciones), 2 adaptadores de manguera (macho y hembra),

Enrollando el tubo de cobre

El tubo de cobre cubierto con la manguera

- Enrollar el tubo de cobre para darlo forma. Como podeis ver se uso una papelera para darlo forma en espiral.

- Cubrir con la manguera el tubo de cobre.

- Colocar las dos bocas de riego y ajustar con las abrazaderas.

- Poner la manguera de cristal sobre el cobre y ajustar las abrazaderas.

La prueba se observa que tiene un pequeño escape del agua se compra una especie de pegamento para las juntas que soporta el agua y la humedad.

El resultado final sería algo como lo de la foto. Hemos tenido que poner cinta americana porque continua una pequeña fuga. Pero esto tiene buena pinta.

La orientación para montar estos equipos la hemos obtenido de:

- Macerador:

Breweriesofantioquia

Cerveceros caseros

- Enfriador de contracorriente:

Cerveza casera

Cerveza de Argentina

El precio total de ambos instrumentos es de 140 € aproximadamente, algo menos si consideramos que de algunos materiales no vamos a utilizar todo. Un ahorro si tenemos en cuenta que estos utensilios comprados pueden llegar hasta los 200 €.

A si que con hacer un par de veces más cerveza ya esta amortizado.