Visita a: Brujas, Cervecería De Halve Maan

Logo Brugse Zot

Sala de cocción

Cuando estuvimos en Belgica, además de visitar la cerveria de Cantillon en Bruselas, aprovechamos para ver otras ciudades y como no otras fabricas de cerveza. 

La fabrica que ahora tratamos es De Halve Maan. Una fabrica muy modernizada que aunque mantiene la maquinaria que utilizaban ahora solo la tienen para exposición para las visitas.

Esta cervecera es conocida sobre todo por la cerveza Brugse Zot (la del bufón). Esta situada en el centro de Brujas.

Fabrica familiar que en su presentación nos cuentan que la historia de Brugse Zot  se remonta a la leyenda medieval sobre el emperador Maximiliano de Austria. Tras la muerte de su consorte Maria de Borgoña, en 1482 Maximiliano asume la regencia de los Paises Bajos. Los brujenses sintieron hostiliad hacia la estricta modalidad del nuevo gobernante. Los impuestos son elevados, el clima general es de insatisfacción y rebeldia.

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Cuando Maximiliano llega a Brujas en la primavera de 1488 para suprimir la revuelta, los brujenses apresan al principe. Una vez liberado, Maximiliano toma represalias prohibiendo fiestas y celebraciones. Para apaciguarlo, los brujeses organizan una gra celebración en su honor, con una gran cabalgata llena de bufones y personas con aspecto de locos. Acontinuación le solicitaron su anuencia para celebrar festividades y para construir un nuevo manicomio. ¿Qué les respondió Maximiliano?

“¡Cierren todas las puertas de Brujas, que ya tienen un manicomio!”

Enfriador

Desde entonces, los brujenses tienen el sobrenombre de “locos de Brujas” (Brugse Zotten), el mismo vuelve a aparecer una y otra vez a lo largo de la historia de esta ciudad. Con el lanzamiento de la cerveza Brugse Zot, la cervecería De Halve Maan le recuerda a los brujenses su historia con un guiño.

Fermentadores abierto

Despues de la leyenda vamos al grano, el tour nos lleva desde la sala de cocción actual que esta en la planta baja hasta la azotea donde podemos ver las vistas de la ciudad. En las distintas plantas podemos ver todos los antiguos artilugios que utilizaban para realizar la elaboración de cerveza.

Vista desde la azotea

Visita a: Bruselas, Cervecería Cantillon

Un destino para cualquier aficionado (más bien adicto) al mundo cervecero es visitar Bélgica y una cervecería que "Brasserie Cantillon".

Esta empresa familiar que tiene más de cien años que utiliza la maquinaria del siglo XIX. Produce unos 900 hectolitros al año.

La visita consiste en una auto guía donde pudimos aprender de primera mano como se elabora la cerveza Lambic. En la visita como vas sin guía puedes emplear el tiempo que necesitar para ver todo el recorrido, en nuestro caso fuerón dos horas.

El estilo de cerveza lambic se caracteriza por el empleo de trigo candeal (sin germinar), cebada malteada y lúpulo añejo o viejo.

Utilizan cuba filtro por eso la importancia que dan y tiene la molienda. Quizás lo más curioso es la sala de enfriamiento una vez cocido el mosto. Esta sala debe estar a unos 18 - 20ºC que se controla con los postigos que reducen o incrementan la ventilación.

La fermentación espontánea (con levaduras salvajes) se produce en invierno desde la tina de enfriamiento se pasan al tanque de trasiego y de allí a las pipas o barricas. Después de la fermentación violenta durante 3-4 días comienza una más lenta durante 3-4 semanas, después de esto tiene la fermentación lenta durante un mínimo de tres años.

Dando origen a distinta cervezas como: Guenze (mezcla de cervezas lambic de distintos años), Kriek (maceración de guindas), Faro (se le añade azúcar candi), Rosé de Gambrinus por poner algún ejemplo.

Después de la visita y hacer un montón de fotos se hace una pequeña cata de una faro y una guenze.

Es una visita muy recomendable y si tienes suerte que coincida con un día de elaboración seguro que lo disfrutaras mucho mas.

Próximamente continuamos con el viaje por Bélgica.

Equipo de 50 litros: Parte V. Camara o cajón de fermentación

Otra idea que nos rondaba por la cabeza desde hace tiempo era como controlar la temperatura en la fermentación, guarda y carbonatación con dextrosa por lo que llevamos acabo la construcción de un cajón, la prioridad era controlarlo durante la época estival la fermentación y la etapa de embotellado (en el futuro lo adaptaremos para hacer la guarda).

Para ello teníamos que conseguir un frigorífico viejo, que si bien tenia el aislante el tamaño no resultaba adecuado para colocar las cajas o los fermentadores.

Tablero inferior reforzado con tablas.

Por este motivo decidimos, hacer un cajón con unas medidas que se ajustarán mejor a nuestras necesidades y que se abriera horizontalmente.

Para ello necesitabamos varias cosas:

- Tablas de aglomerado de 160x100x1 cm.

- Escuadras y tirafondos

- Bisagras

- Aislante de poliestireno de 3 cm para forrar el interior.

- Spray de poliestireno para sellar las esquinas e uniones.

- 4 ruedas.

- Termostato de calefacción.

- Compresor, evaporador de frigorífico viejo.

- Termómetro exterior/interior para controlar la Tª.

Y como resultado hemos conseguido este monstruo. Por ahora las pruebas que hemos hecho tiene un margen de error de 2-2,5ºC. A si que hay que mejorarlo un poco más para que sea de 1ºC. Todo se andará.

Resultado del exterior

En cuanto a la distribución del frío esta bastante equilibrida, por lo que en la colocación hemos acertado.

Resultado del interior

La prueba definitiva fue en pleno verano cuando llegamos a 35-40ºC, es cuando vimos que se quedaba un poco corto ya que la diferencia de temperatura era de 5ºC. La solución que estamos buscando es colocarlo y colocarlo en otro lugar además de controlar posibles fugas no detectadas.

Equipo de 50 litros: Parte IV, El molino

Llego el momento de elegir un molino, la elección la basamos en el tema económico  pero fundamentalmente queríamos que fuera un molino de rodillos, dentro de estos hay varias marcas para los homebrewers como Malt mill, Marga. Por precio y por comentarios de los usuarios al final nos decidimos por traer uno de los Estados Unidos un Monster Mill de tres rodillos que estaba en oferta.

Y para ahorrarnos algo más decidimos hacernos nosotros mismos la tolva con unos pliegos de aluminio, tornillos y remaches. Todo ello puesto en una antigua mesa de escuela que teníamos por aquí.

Por otra parte estaba el motorizar el molino en los distintos foros y web oficial aconsejan utilizar una de estas dos posibilidades:
- Motor con 1/3 caballos con 1750 rpm
- Motor con 1/2 caballos con 1750 rpm. (Unos 75€)

A estas revoluciones hay que reducirlas para la velocidad del rodillo de unos 150-200 rpm. Y para ello o bien se hace con un motor reductor 10:1 (que cuesta más de 100€) o por medio de poleas, la pequeña de unos 4 centímetros de diámetro y la grande de unos 35-40 centímetros.

De momento nos conformamos con un motor de segunda mano el que conseguimos tenia 1 Hp y como el reductor por el tema monetario (otra vez) reducíamos las rpm por medio de un sistema de poleas.
- Polea del motor: 4 cm de diámetro
- Polea del molino:35 cm de diámetro

Como resultado, hemos mejorado en el rendimiento en la extracción de azucares y filtración principalmente  que era una de las cosas que buscábamos al hacernos con el molino.

Equipo de 50 litros: Parte III, Con dos barriles de cerveza

Hemos visto que la manera mas habitual para ampliar la producción de cada lote de forma economica era por medio de los barriles de cerveza de 50 litros. Y como la mejor manera de aprender es equivocandose teniamos claro que habia que pasar al siguiente nivel.

Por lo que habia que hacerse como minimo con 3, uno para calentar agua, otro de macerador y el último como olla para hervir el mosto. Como nos resulto imposible hacernos con los barriles pusimos un anuncio en segunda mano, y a los pocos dias ya teniamos 2, con los que podiamos salir del paso.  Los barriles los usamos uno como macerador y otro como olla para cocer el mosto.

Pero antes un amigo nos ayudo con la colocacion de los grifos y descapotar los barriles. Una vez finalizada esta parte pensamos colocarlo en una estanteria con dos alturas, a nosotros nos resulto un engorro ya que no da libertad de  movimientos y teniendo espacio para futuros lotes lo cambiamos, en espera de conseguir una estructura a medida.

El barril que usamos como macerador decicimos forrarlo con aislante (lana de roca) para que mantega el calor y envolverlo con laminas de aluminio para mantenerlo limpio y haga camara de aire. Esto lo ideamos para no tener que poner resistencia o usar el gas butano en esta parte. De momento vamos lo utilizaremos para infusión simple entre 68 y 65 ºC.


Para la mejora del equipo pensamos en una bomba y en manguera alimentaria que aguntará las temperaturas con las que trabajamos, que aunque es un desembolso importante nos dimos cuenta que eran imprescindibles. Por lo que ya solo nos falta la estructura nueva para el equipo o como minimo elevar la olla de cocción.
La olla que calienta el agua la conseguimos de una chatarreria que con un buen lavado quedo como nueva (ya tenia las patas y el grifo) a precio de acero. Es de unos 47 litros y al ser de acero más facil de limpiar que la cazuela de aluminio.

Compramos unos termometros de calefacción para controlar la temperatura.

Equipo de 50 litros: Parte II, Bomba y Manguera.

Otro elemento imprescincible para el equipo cervecero es la bomba. La bomba nos va a permitir el trasiego tanto del mosto como del agua. Se decide comprar una sola bomba para poder seguir invirtiendo en otras partes del proceso que consideramos más importantes.

La bomba centrifuga que adquirimos fue la Novax 20 M con junta de vitón para soportar los 100 ºC, de la que estamos muy contentos con ella vamos a llevar 3 años, la junta ya la hemos tenido que cambiar porque se producia algún escape.

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS

·Caudal: 1700 litro/hora

·Conexion: 20 mm

·Motor: 0.5 hp / 2850 rpm

·Cabeza: 25m 

.Juntas de Viton

Hemos utilizado distintos tipos de mangueras:

- Manguera alimenticia: unos 5 metros (diametro interior 19 mm). Uso: Agua al macerador, y el mosto caliente al enfriador.

- Manguera silicona: unos 2 metros (diametro interior 12 mm). Uso: Lavados y trasegarlo a la olla de cocción.
- Maguera de jardín: 3 metros. Uso: Para conectarlo del enfriador al desague.
- Abrazaceras
- Conexiones de acero inoxidable, latón y de plastico

Entre unas cosas y otras esta parte es de las más caras al montar el equipo nuevo para intentar, dentro de lo posible, automatizarlo lo más posible dentro de nuestras posibilidades.Se podria haber reducido la cantidad de metros de manguera si algunos de estos tramos se usarán para varios usos.

En el próximo artículo comentaremos la elección del molino.

Algo de Teoria: Adjuntos

Despues de haber estado más de un año sin publicar ninguna entrada nueva al blog volvemos donde lo dejamos, y el tema que nos ocupa es intentar recopilar información sobre los adjuntos.

El uso de adjuntos en la cerveza nos puede ayudar, entre otras cosas:
- Aportar un perfil distinto a la cerveza (sabor, color).
- Reducir coste al producir la cerveza.
- Una nueva fuente de azucares fermentables.
- Conseguir mayor transparencia y evitar turbio frio.

Adjunto es todo cereal o componete rico en almidón que se utiliza en la industria cervecera. Los adjuntos más utilizados son: maíz y arroz que se incorporan a la maceración una vez abierto el almidón, proceso llamado, gelatinización.

Los adjuntos se pueden dividir en dos grandes grupos, los que se maceran y los que se añaden a la olla.

Adjuntos macerables: Se refiere a las maltas tanto malteadas como sin maltear y los copos de cereal. Estos adjuntos contienen almidón que se debe transformar en azúcar para que lo procesen las levaduras. dentro de este grupo se pueden dividir entre los que tienen enzimas suficientes para transformar los almidones en azucar y los que no.

Para hacer copos, los cereales se tratan con vapor y aplastándolos con unos rodillos calientes. Se necesita gelatinizar el almidón y hacerlo accesible a las enzimas de la malta. Se emplean de esta forma cereales como arroz, maíz, cebada, sorgo, avena y centeno.

Copos de centeno y avena

Arroz: Tiene pocos compuestos nitrogenados, desfavorece la formación de espuma, pero ayuda a la claridad. Aporta fermentables sin aportar sabor ni olor, podemos tener cervezas más alcoholicas y con menos cuerpo
Maíz: Lo mismo que el arroz, pero además aporta un poquito de color dorado
Avena: Se usa en las stout de avena, aportar grandes cantidades de glucoproteínas, favoreciendo la formación de espuma y también de turbidez

Se pueden maltear el trigo, centeno y la avena. Se emplean por su sabor y por las propiedades que aportan a la cerveza. 

Adjuntos de olla: Hay adjuntos que contienen azúcar soluble por lo que se añaden al mosto durante el hervido. Dentro de estos esta una gran variedad de azúcares y siropes.
Se emplean en pequeñas cantidades, menos del 10% y en algunos casos añaden sabor y color.
En el caso del azucar candi, de caña, remolacha o maiz proporcionan proporcionan poco sabor y aumentan el contenido alcoholico.
La forma de utilizarlos es sencilla se puede hacer de 3 maneras:
- Directamente a la olla, lo unico que hay que tener cuidado que no se queme al caer al fondo, habria que removerlo hasta su disolución.
- Se pone a hervir agua y se remueve, cuando se ha disuelto el azucar y ha cocido 15 min añadirlo al mosto.
- Sacar un poco de mosto, se disuelve y se puede añadir la mezcla a la olla otra vez.

El azucar candi se suelen añadir cuando falta 10-15 minutos antes de terminar el hervor.